发明 一种功能微生物发酵型豆瓣酱及其制备工艺
豆瓣酱 酱料 调味料 调味品黄豆 蚕豆 食品 健脑 营养丰富 豆瓣酱 酱料 调味料 调味品黄豆 蚕豆 食品 健脑 营养丰富 1人
A23L11/50 A23L27/60
摘要：本发明公开了一种功能微生物发酵型豆瓣酱及其制备工艺，包括以下步骤：将蚕豆浸泡并撕下豆皮，并放入沸水中进行烫漂，将烫漂后的蚕豆瓣取出晾干得到预处理蚕豆瓣；将撕下的豆皮粉碎过筛，得到豆皮粉；将预处理后的蚕豆瓣掺入米曲霉、根酶、植物乳杆菌、解淀粉芽孢杆菌，搅拌均匀后发酵，得到豆瓣曲；将豆瓣曲和豆皮粉混合后加入香叶粉、葡萄糖、水和食盐，在常温下进行发酵得到酱醅；将辣椒、大蒜和生姜洗净晾干后剁碎得到辣椒酱，向所述辣椒酱中加入植物乳杆菌、食盐发酵得到辣椒发酵酱；将所述酱醅和所述辣椒发酵酱混合均匀并掺入黑曲霉发酵其后进行超高压灭菌处理，得到豆瓣酱，所述豆瓣酱低盐、基本无致病细菌且口感风味好，色泽鲜亮。
